摇晃羽觞，细嗅杯中葡萄酒曼妙的酒都香气，而后啜饮杯中酒液，品鉴葡萄感触其丝滑的酒都口感以及重大的风韵，信托良多葡萄酒喜爱者都很享受这样的品鉴葡萄葡萄酒品鉴历程。那末在品鉴葡萄酒的酒都历程中，你是品鉴葡萄否思考过，葡萄酒中有哪些成份？品味葡萄酒的酒都时候，你都尝到了些甚么呢？
事实上，品鉴葡萄葡萄酒中含有良多重大的酒都化合物，它们有的品鉴葡萄所占比例较高，是酒液的紧张组成部份，如水份以及酒精；尚有一些占比很小，却在葡萄酒中起着至关紧张的熏染，如酸以及馥郁化合物（Aroma Compounds）。接下来，本文将为巨匠介绍葡萄酒中搜罗的一些紧张化合物规范。
1.水份
水份是葡萄酒中比例最大的部份，占比艰深高达70-90%，起着消融以及承载其余物资的熏染。在酿酒葡萄中，果皮、果肉以及果籽的比例分说约为20%、75%以及5%，占比最高的果肉中最紧张的成份即是水，葡萄酒中的水份即是来自这里。在酿酒历程中，经由压迫分说出葡萄汁或者酒液的时候，水份便与果皮以及果籽分并吞来，成为酒液的紧张组成部份了。
2.酒精
从体积上来说，酒精是葡萄酒中占比第二大的成份，比例大多在9%-16%之间。酒精来自葡萄酒的发酵历程，由酵母菌将糖分转化而来，以酒精含量/酒精度（Alcohol by Volume，简写为ABV/abv/vol，即确定体积的酒精饮料中，酒精所占的比例）妨碍掂量。差距规范的葡萄酒酒精含量艰深也会存在较大差距，好比，清新易饮的小甜水莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）的酒精度艰深在5.5%abv摆布，而增强酒的酒精含量则可能会高达22%abv。
驰名增强酒——雪莉酒（Sherry）
从口感上来说，葡萄酒中的酒精不光能给口腔带来火热感，也是影响葡萄酒酒体的严主因素。艰深来说，酒精含量高的葡萄酒具备更丰满的酒体以及更厚重的口感，给口腔特意是咽喉带来的火热感就越清晰。易于积攒糖分的葡萄种类、加倍紧张燥热的天气以及推延葡萄采摘光阴都有助于斲丧酒精度更高的葡萄酒。
3.酸
酸也是葡萄酒颇为紧张的成份，艰深占比在0.3-1%之间。酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）以及乳酸（Lactic Acid）是葡萄酒中最紧张的三种酸，其中，酒石酸以及苹果酸来自葡萄果实，是葡萄果肉的紧张成份。乳酸则是苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的产物，在这一历程中，犀利的苹果酸在乳酸菌的熏染下转化为加倍暖以及的乳酸，大部份红葡萄酒以及适宜陈年的白葡萄酒都市历经苹果酸-乳酸发酵。此外，葡萄酒中也会存在琥珀酸（Succinic Acid）以及柠檬酸（Citric Acid）等其余种类的酸，只不外含量要低一些。
酸是影响葡萄酒口感的严主因素，低酸的葡萄酒艰深尝起来加倍柔顺圆润，酸度高的葡萄酒则加倍清新脆爽，其在口腔中的宽慰感以及酸味也会更清晰，令生齿舌生津。假如葡萄酒自己酒精度或者甜度比力高，也需要与之立室的高酸度来失调，否则酒液会缺少去世气愿望以及别致感。此外，酸也是坚持葡萄酒晃动性以及缩短其性命的严主因素之一，酸度更高且妄想失调的葡萄酒艰深有更好的陈年后劲。凉爽的天气或者延迟采收都有助于酿造出酸度更高的葡萄酒。
4.糖
糖是葡萄酒的又一个紧张成份，主要搜罗葡萄糖（Glucose）以及果糖（Fructose）。这些糖分源头于葡萄果实的成熟历程，随着葡萄逐渐成熟，葡萄中的糖分含量会不断削减，而酸度则会着落。在发酵历程中，酵母会将糖分转化为酒精以及二氧化碳，假如酵母将糖分全副转化或者仅留下不逾越4g/L的残糖，酿出的即是干型葡萄酒；而假如在发酵停止后，成酒中糖分高于45g/L，由此斲丧的即是甜型葡萄酒。
2015年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转置办）
糖在口腔中展现为甜味，葡萄酒糖分含量越高，口感就越苦涩。同时，更多的糖分也能让葡萄酒尝起来加倍丰满、丰硕。在白葡萄酒中，糖分可能充任“防腐剂”，在酸度以及甜度抵达失调的情景下，葡萄酒的糖分含量越高，陈年后劲就相对于越强，这也是一些优异的苏玳（Sauternes）贵腐甜白、托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）及德国逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）具备极佳陈年后劲的原因。为了酿造出一些特定气焰的葡萄酒，酿酒师可能经由中断发酵、稀释葡萄糖分以及削减甜蕴藏等方式来后退成酒中的含糖量。
5.酚类物资（Phenolic Compounds）
酚类物资在葡萄酒中占比虽小，但有着可有可无的熏染，它搜罗能对于葡萄酒的颜色、质地以及口感发生紧张影响的一系列化合物。葡萄酒中的酚类物资主要来自葡萄果实，其中果皮是最紧张的源头。艰深来说，红葡萄酒中的酚类物资比白葡萄酒更丰硕，这是由于白葡萄酒的压迫爆发在发酵以前，而红葡萄酒的压迫爆发在浸渍以及发酵之后，更长的果皮打仗光阴让红葡萄酒患上以萃取更多酚类物资。此外，橡木桶陈酿也能给予葡萄酒单宁等酚类物资。
葡萄酒中做作的酚类物资主要有两个大类：黄酮类化合物（Flavonoids）以及非黄酮类化合物（Non-flavonoids），葡萄酒中最紧张的两种酚类物资——单宁以及花青素（Anthocyanins）便属于黄酮类化合物。单宁是组成红葡萄酒妄想的紧张部份，能给葡萄酒带来紧涩的口感，并给予葡萄酒陈年后劲，一款妄想失调的葡萄酒中单宁含量越高，其陈年后劲艰深就越强。花青素则是一种水溶性黄酮类化合物，是红葡萄酒颜色的主要源头。
6.馥郁化合物
馥郁化合物是葡萄酒曼妙香气大风韵的源头，尽管占比不逾越0.2%，却是必不可少的成份之一。酿酒葡萄中存在着良多同样存在于其余瓜果以及植物中的化合物，以是咱们能从葡萄酒中感受到相似的香气大风韵，好比，黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒会散发樱桃的香气，雷司令（Riesling）葡萄酒每一每一带有柑橘皮的风韵。葡萄酒发酵历程也会释放一些香气份子、组成新的香气化合物，这些来自葡萄果实自己以及发酵历程的香气大风韵便是咱们常说的一类香气大风韵，多为清新的花香、果香以及木本馥郁。
2013年瓦利酒庄吉布斯顿园黑皮诺红葡萄酒（点击图片即可跳转置办）
酒精发酵停止后的酿造历程也会给葡萄酒带来新的香气大风韵，橡木桶中的馥郁化合物进入葡萄酒，可能给予酒液香草以及烤面包等气息，苹果酸-乳酸发酵能带来奶油以及黄油风韵，而酒泥陈酿能带来酵母以及饼干香气，这些都属于二类香气大风韵。而后在葡萄酒陈年历程中，酒液与氧气熏染会带来咖啡、太妃糖以及焦糖等香气，瓶中陈年历程中化合物之间爆发熏染，又能给予酒液蘑菇、汽油以及蜂蜜等风韵，这些即是三类香气大风韵。凭证差距的葡萄种类、风土条件、酿造工艺以及葡萄酒气焰，差距酒款揭示出的香气大风韵也会差距。
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除了以上6类最主要的化合物外，葡萄酒中还存在一些其余规范的化合物，好比，能使葡萄酒尝起来加倍圆润、柔顺的甘油（Glycerol），酬谢削减用以坚持葡萄酒晃动性或者发酵历程做作发生的亚硫酸盐（Sulfites），以及在起泡酒中起到紧张熏染的二氧化碳（Carbon dioxide）等等。正是这些林林总总、熏染纷比方的化合物组成为了美不雅的葡萄佳酿，下次品鉴葡萄酒时，无妨思考一下眼前的迷信，分说一下是哪些成份给予了咱们美不雅的感官体验吧！ （文/Olivia）
